La trituration désigne l'opération qui transforme les olives en huile. Le fruit est d'abord broyé pour obtenir une pâte, laquelle est ensuite malaxée puis séparée, par pressage ou par centrifugation, afin d'extraire la phase huileuse. C'est le cœur du métier du moulin, et le moment où se joue le rendement de la récolte.
Deux régimes, deux relations commerciales
La trituration ne se pratique pas selon une seule modalité. Dans la trituration à façon, le producteur apporte ses olives, le moulin les traite séparément, et le producteur repart avec l'huile issue de ses propres fruits : le moulin ne devient jamais propriétaire de la marchandise, il facture un travail. Dans la trituration en commun, les apports sont mutualisés et l'huile est répartie au prorata du poids d'olive apporté et du rendement collectif.
Cette distinction est structurante : elle change la nature du document émis, le calcul de ce qui revient à chacun, et la manière dont les lots doivent être suivis.
Trituration et rendement
Le rendement s'exprime en litres d'huile obtenus pour cent kilos d'olives. Il varie selon la variété, l'état de maturité, la saison et la conduite de l'extraction. Un rendement moyen appliqué à tous ne convient donc pas : c'est le rendement réel de chaque fabrication qui détermine ce qui est dû à l'apporteur.
Trituration et traçabilité
Une fabrication regroupe des palox partageant la même qualité : même variété, même maturité, même signe de qualité. Ce regroupement est ce qui permet, plus tard, de relier un lot embouteillé aux olives qui l'ont produit. Mélanger sans discernement fait perdre cette chaîne, et avec elle la possibilité de justifier une appellation.
La trituration avec Raynata
La gamme oléicole de Raynata suit la trituration de bout en bout : constitution des fabrications par lots homogènes, enregistrement du litrage obtenu et du rendement, affectation de l'huile à sa cuve, puis calcul de ce qui revient à chaque apporteur selon son régime.
Distinguer les régimes de trituration dès la pesée, c'est s'épargner un rattrapage impossible en fin de campagne.
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