Étiquetage de l'huile d'olive : ce qui est obligatoire

L'étiquette est le seul document que le client lira vraiment

Un moulin passe des mois à soigner sa récolte, sa trituration et ses assemblages. Puis il résume tout cela sur un rectangle de quelques centimètres carrés, commandé en général dans l'urgence de septembre, et souvent reconduit d'une année sur l'autre sans relecture.

C'est pourtant le seul document que le consommateur lira, et le premier que regardera un contrôleur. Les règles qui l'encadrent ne sont pas obscures, mais elles sont précises, et deux d'entre elles se trompent régulièrement : l'origine et les allégations de procédé.

Voici ce qui doit y figurer, ce qui est encadré, et surtout ce que votre suivi de campagne doit être capable de vous fournir au moment de la commande.

Les quatre catégories, et ce qui les sépare

La dénomination de vente n'est pas un argument commercial que l'on choisit : c'est une catégorie réglementaire, définie par des critères analytiques.

Deux conséquences pratiques pour un moulin. D'une part, la catégorie se constate par analyse, elle ne se décide pas : un lot annoncé en vierge extra doit pouvoir s'appuyer sur ses résultats. D'autre part, la catégorie s'attache à un lot, pas à une marque. Deux assemblages du même moulin peuvent relever de catégories différentes la même année.

Les mentions obligatoires

Elles relèvent des règles générales d'information du consommateur, complétées par celles propres à l'huile d'olive.

• La dénomination, c'est-à-dire la catégorie exacte.
• La quantité nette, en volume.
• La date de durabilité minimale, précédée de « à consommer de préférence avant ».
• Les conditions de conservation : à l'abri de la lumière et de la chaleur.
• L'origine, obligatoire pour les huiles vierges et vierges extra.
• Le nom et l'adresse de l'exploitant sous le nom duquel le produit est commercialisé.
• Le numéro de lot, qui permet la traçabilité et le rappel ciblé.

Le numéro de lot est celui que l'on traite le plus à la légère, alors que c'est lui qui rend possible un rappel limité au lot concerné plutôt qu'à toute la production. Nous y consacrons un article entier.

L'origine, la mention qui se trompe le plus

Pour les huiles vierges et vierges extra, l'indication d'origine est obligatoire, et elle obéit à une logique qui surprend souvent.

Elle désigne la zone où les olives ont été récoltées et où se trouve le moulin qui les a triturées. Ce n'est pas l'adresse de l'embouteilleur, ni celle du siège social. Un moulin qui triture des olives venues d'ailleurs ne peut pas afficher son propre terroir.

Les formulations admises sont encadrées : un État membre, l'Union européenne, hors Union européenne, ou un mélange, avec les mentions correspondantes. Une appellation d'origine protégée ou une indication géographique protégée remplace cette mention par la sienne.

Le point de vigilance est le lot d'assemblage. Si vous assemblez des huiles d'origines différentes, l'origine de la bouteille suit l'assemblage, pas la meilleure de ses composantes. C'est une raison de plus pour que la composition de chaque cuve d'assemblage soit consignée au moment où elle est faite.

Les allégations de procédé sont réservées

« Première pression à froid » et « extraction à froid » ne sont pas des formules de style. Leur emploi est réservé, et leur confusion est fréquente.

• Extraction à froid : réservée aux huiles obtenues par percolation ou centrifugation de la pâte d'olives à une température inférieure à 27 degrés.
• Première pression à froid : réservée aux huiles obtenues à moins de 27 degrés par un pressoir traditionnel, par première pression mécanique.

Autrement dit, un moulin équipé d'une chaîne continue moderne peut légitimement écrire « extraction à froid » mais pas « première pression à froid », qui suppose un pressoir. C'est l'erreur d'étiquetage la plus répandue de la filière, souvent par simple habitude de vocabulaire.

Ces mentions supposent en outre que vous puissiez justifier la température de travail. Elle se relève pendant la campagne, pas au moment de commander les étiquettes.

Ce que vous pouvez ajouter, et à quelles conditions

Plusieurs mentions valorisantes sont possibles, chacune sous condition de pouvoir la prouver.

• La campagne de récolte peut être indiquée si la totalité du contenu en provient.
• Les variétés peuvent être nommées, sous réserve d'exactitude et, le cas échéant, des règles de l'appellation.
• La certification biologique obéit à son propre cadre et suppose sa propre traçabilité.
• Une appellation impose le respect intégral de son cahier des charges, en plus des règles générales.

Une contrainte souvent découverte tard : les huiles destinées à la restauration doivent être présentées dans des contenants munis d'un système de fermeture empêchant leur réutilisation, et étiquetés en conséquence. Si vous livrez des restaurants, ce n'est pas un détail de conditionnement.

Ce que votre suivi de campagne doit vous fournir

Toutes ces mentions ont un point commun : elles supposent une information collectée en amont, pendant la campagne, et retrouvable au moment de commander les étiquettes.

Aucune de ces informations ne se reconstitue en septembre suivant. C'est pourquoi la préparation de campagne et l'étiquetage sont le même sujet, vus à deux moments différents : voyez la check-list de préparation, où les étiquettes figurent en bonne place. Le suivi des apports, des cuves et des assemblages est présenté sur la page Moulinier et développé dans notre guide du logiciel oléicole.

Relisez vos étiquettes avant de les recommander

La plupart des non-conformités que l'on rencontre ne viennent pas d'une intention de tromper, mais d'une étiquette reconduite d'une année sur l'autre alors que le produit, lui, a changé : un assemblage différent, une origine qui a évolué, une allégation héritée d'un ancien pressoir.

Trois questions suffisent avant de valider un bon à tirer. La catégorie correspond-elle aux analyses de ce lot ? L'origine correspond-elle à la provenance réelle des olives de cet assemblage ? Les allégations de procédé décrivent-elles votre équipement actuel ?

Cet article présente les règles générales et ne remplace ni le cahier des charges de votre appellation, ni un avis de votre interprofession ou de l'administration, qu'il convient de solliciter en cas de doute sur un cas particulier. Si vous voulez voir comment retrouver, lot par lot, les informations nécessaires à vos étiquettes, demandez-nous une démonstration.